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求证:全麦面包对人体是否更健康?
来源:中国科学报      作者:袁一雪      2017年07月27日       
摘要:美国《发现》月刊网站刊发了一项来自以色列的魏茨曼科学研究所的研究,该研究通过对比食用白面包或全麦面包对短期健康影响,发现白面包和全麦面包之间不存在临床上显著意义的区别。
正文

一直以来,全麦面包都被人贴上“有营养”的标签。

 

但最近的一项研究,却让公众对全麦面包有了“新”的认识。美国《发现》月刊网站刊发了一项来自以色列的魏茨曼科学研究所的研究,该研究通过对比食用白面包或全麦面包对短期健康影响,发现白面包和全麦面包之间不存在临床上显著意义的区别。

 

全麦面包与白面包缺乏差异

 

在这项研究中,研究人员要求20名健康的人增加一周的面包摄入量——从每天占卡路里摄入量的10%提升到占25%。一半的参与者食用工业加工的白面包,而另一半参与者食用当地面包店准备的全麦面包。

 

第一周结束后,所有参与者在所谓的清除阶段的两周内完全不吃面包。然后再重复试验,但这次是第一周吃白面包的人改吃全麦面包,吃全麦面包的人改吃白面包。

 

在每一个试验阶段的前、中、后三个阶段,研究人员都会检查参与者的健康指标,包括清晨血糖水平、炎症和组织损伤的标记、胆固醇水平、肾和肝的各种酶以及维生素和矿物质水平。研究人员还采集了每个人的粪便样本,以评估每个人的微生物情况,也就是每个人肚子里的细菌。

 

最终,研究人员发现每个人对于全麦面与白面包的“接纳”程度不同,一些人在转变为吃白面包以后新陈代谢反应变得更好,而一些人在吃全麦面包的时候表现更好。当把整组数据放在一起平均以后,研究人员发现这些数据并不能直接说明全麦面包对人体更健康。

 

研究人员怀疑结果后面有更复杂的机制:也许在研究中有些人对某种面包的血糖反应更好。研究人员仔细研究后,情况确实如此。大约一半的人对白面包有更好的消化反应,另一半人对全麦面包有更好的响应。所有的研究结果平均在一起时,两者缺乏差异。这项研究成果发表在《细胞·代谢》月刊上。

 

其实,这并不是全麦第一次被证明并非营养“圣品”,2014年,来自奥维耶多大学的一项研究发现,相较于全麦面包,白面包能增加胃里“好”的微生物,预防疾病,让人们更加健康。这项研究者们收集了38份成年人的粪便样品,并分析了其中存在的微生物种类。结果显示,柑橘类水果中存在的果胶物质能降低有益细菌的水平,这与之前的研究结果相违背;同时,那些经常被低估的精致谷物如白面包和米饭,也能增加有益健康的微生物数量;而全麦食物能增加有益细菌的数量,是因为它们的高纤维含量。

 

营养摄入要均衡

 

全麦面包之所以被人们接受,是因为营养学家认为其含有更全面的营养元素。早在19世纪末,研磨机的发明改变了谷物加工的方法。在谷物加工的过程中,被去掉了麸皮和胚芽。虽然这样让谷物变得更容易咀嚼和消化,但同时也令其流失了大量维生素B族、维生素E和膳食纤维。

 

中国保健协会高级养分保健师吉玲在接受《中国科学报》记者采访时也表示,全麦面包以及国内推广的粗粮中粗纤维较多,其营养成分多糖转化为葡萄糖的时间比较长,不会导致血糖的骤然升高。“而且,粗粮中,很多营养成分无法被吸收,穿肠而过。这些成分恰恰可以吸附肠壁上附着的残渣,让大便保持通畅,甚至有一定的预防直肠癌的作用,还有利于减重。”

 

但人们如果一味食用全麦面包,而摒弃其他食物中的营养素,一样不会获得健康。

 

比如,小麦中含有一种叫作麸质的蛋白质。如果食用者患有“乳糜泻”或者“麸质不耐症”,他可能会对麸质很敏感。不仅是这类人,其他人可能也会因为使用过多的麸质而导致腹胀、大便不成形、肠壁遭到破坏等问题。

 

“所以说,全麦面包与白面包、细粮和粗粮都应该摄入,谈不上孰轻孰重。”吉玲说。


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